很难找到其他像 肉冻（aspic） 这样让人感觉极端的美食：如果冷肉、冷蔬菜包裹在摇晃的肉冻让你感觉可怕，你想象的可能是美国50、60年代流行一时，多半以罐头食物、剩菜和明胶粉制作的的Jell-O沙拉。
(资料图片)
不过， 做法正统的肉冻有着丰富的历史和烹饪传统，要跨越好几个世纪与世界上不同的文化。 这是一道很考功夫的菜品，需要花上好几个小时在炉子边慢慢把肉类和骨头煮成浓郁高汤，冷却后再固体化。
著名法国厨师及作者奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）曾说，优质经典的肉冻必须是「肉质多汁、晶莹剔透，而又有足够黏性，从模具里倒出来时不至于破损。」
肉冻是把食材凝固在肉类胶质中。
如何制作
制作正统的胶冻耗时费力，但不复杂。基本上，透过慢煮如饱含胶质的皮层、含有丰富软骨与肌腱的大骨等部位，可以萃取出胶质。浓稠的高汤经过好几个小时慢煮后，熬煮出丰富的胶原蛋白与细微蛋白质，交错缠绕，形成一片网膜，冷却后就会固体化。
要拥有清澈的胶质，必须慢慢而温和地炖煮高汤，或是把骨头以棉布包起来之后才下锅。煮出来的高汤还可加入稍微打过的蛋白，再把它煮沸，达到更清澈的效果。
蛋白会在表层上形成一层薄膜，吸取所有令汤水浑浊的杂渍。大约十分钟后可将蛋白膜沥净，把清澈的汤头连同层层材料倒入模具里。冷却以后，高汤固体化，就形成胶质丰富的肉冻。
肉冻的历史
能找到的最早详细记录如何制作肉冻的书籍是Le Viandier，这是一本纪录1300年代一系列高级料理的食谱。中世纪的厨师发现收汁后的肉汤冷却后会形成肉冻，而明胶可避免空气和细菌进入，让里面的肉食可以保存更长时间。
19世纪，传奇法国厨师Marie-Antoine Carême 让肉冻制作艺术更加完美，他细腻的作品，是献给拿破仑皇家料理的重要一环。他也创造了「chaud-froid」个名词，在法文中是「热 -冷」的意思，用来形容他先烹煮，再以冷盘享用的作品——例如悬在胶状中的松露与鸡肉，以及鸡冠、牛舌、或小牛胸腺制成的肉冻等。
现成的明胶粉商品，取代了必须长时间烹煮肉的过程。
不过，世纪末出现的明胶粉商品简化了整个过程，再也不需要花好几个小时慢煮各个动物的部位，制作肉冻的传统方式也很快消失。Jell-O横扫美国，加上家庭雪柜的普及，到了1950年代，肉冻与Jell-O沙律成为跨越全美国、家家户户餐桌上的主菜。
跨文化美食
肉冻在美国的黄金时代在1960年代初结束，但它依然是世界各地许多美食文化的一部分。在俄罗斯和东欧，饮用伏特加酒一定要搭配kholodets肉冻，用料有猪脚、猪尾或猪耳朵，搭配辣根或芥末享用。丹麦的单片三文治有时会使用一些冻在sky（以肉汁和明胶制作的肉冻）里的冷肉。在尼泊尔，ta kha里的水牛是蛋白质首选，这道冬季肉冻是加德满都河谷尼瓦尔人的人气美食。
潮洲猪脚冻
邻近地区，jokpyeon是一道传统韩国美食，做法是把牛蹄剁细后慢煮，待汤头冷却，加入牛肉或雉肉，以鸡蛋和辣椒装饰。Kaeng kradang是一道泰北的咖喱胶冻，而猪脚冻是传统潮洲菜的经典美食，蘸着姜丝与黑醋制成的辣椒酱一起享用。比较少见的还有鲨鱼冻，也是传统潮洲美食，细白鱼肉冻在以饱含胶原蛋白的鲨鱼皮做成的半透明胶质中。
逐一盘点，这个古老的烹饪技巧已经传承了好几个世纪，肉冻的种类多不胜数。随着从头吃到尾（nose-to-tail）美食潮流的兴起，是时候放下你对颤动肉冻的成见，细细品尝一番。
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